Le blog de michel koppera

B comme "Boudin"

La recette du jour : BOUDIN NOIR A L'ANCIENNE 
Ingrédients
5 litres de sang 
5 kilos d'oignons 
5 kilos de gorge de porc ou de sanglier
boyaux de porc
une belle botte de persil, 13gr de sel par kilo de mêlée finale
4 gr de poivre par kilo de mêlée finale
(les proportions sont à modifier si vous faites moins de quantité) le boudin est poids pour poids, rien d'autre.
MATERIEL A PREVOIR 
1 grosse gamelle 
1 grand recipient
1 hachoir
1 entonnoir à boudin
1 bâton bien rond et lisse
1 aiguille fine
1 plaque alvéolée

Mélanger le sang sans cesse pour ne pas qu'il coagule.
Hacher les oignons, la gorge de porc sans la couenne et le persil entier. Mettre le tout avec le sang et mélanger sans cesse - saler poivrer
Mettre votre récipient dans une grande gamelle avec de l'eau frémissante et tourner le sang (pour faire les boudins le sang doit être tiède et ne pas coaguler. mais attention il ne doit pas cuire à cette étape de la recette)
Au préalable vous aurez fait tremper des boyaux de porc dans de l'eau tiède
Placez le boyau sur l'entonnoir à boudin
Serrez avec la main le boyau avec l'entonnoir, verser avec une louche un peu de mêlée, ensuite lâchez le tout, le sang va s'écouler doucement dans le boyau.
Ne faites pas de boudins trop long sinon ça risque de casser à la manipulation. Une fois le boyau rempli, faites un noeud à l'extrémité.
Soit vous le laissez comme ca, soit vous le tournez pour en faire des portions. à vous de choisir

Une fois toute la mêlée passée dans les boyaux,  faites bouillir de l'eau avec quelques feuilles de laurier dedans (pas plus de 80°) 
pour éviter que le boudin éclate retirer la casserole d'eau bouillante que vous remplacerez par une même casserole d'eau bien froide.
Plonger doucement les boudins dedans et laisser cuire 20 mn 
Pour surveiller la cuisson à l'aide d'une aiguille à coudre, piquez le boudin. Si un liquide sort continuez la cuisson, si rien ne sort le boudin est cuit
retirer à l'aide d'un bâton les boudins cuits
placez les sur une plaque alvéolée pour qu'ils refroidissent doucement 
une fois refroidis et égouttés, ils sont prêts ... pour les griller attendez le lendemain.
bon appétit.  !

On aurait pu aussi citer : le boudin blanc, le boudin antillais, le boudin de campagne...