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A comme anguille

La recette du jour : Anguille en matelote

INGRÉDIENTS

2 kg d'anguilles

1 bouteille de riesling ou d'anjou blanc

1 verre d'armagnac

20 petits oignons blancs

20 petits champignons de Paris

100 g de beurre

2 cuillères à soupe de farine

sel, poivre, bouquet garni

1 citron, sucre

6 à 8 triangles de pain de mie 

• Faites tronçonner les anguilles en morceaux de la longueur d'un doigt. Dans une cocotte, mettez une cuillerée à soupe de beurre, faites chauffer, mettez les morceaux d'anguilles légèrement farinés. Faites-les juste raidir sans prendre couleur, arrosez avec l'armagnac, laissez macérer quelques minutes hors du feu. Mouillez avec le vin blanc pour couvrir largement. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet. Amenez à ébullition. Au bout de 3 à 4 minutes, retirez les anguilles, gardez-les au chaud. Laissez cuire la sauce à petit feu pendant 20 minutes, puis ajoutez les champignons entiers, citronnés pour qu'ils restent blancs, laissez cuire encore 15 minutes. Faites cuire les oignons au beurre sans prendre couleur et sans qu'ils se défassent. Saupoudrez-les d'une cuillerée à café de sucre, laissez-les glacer à petit feu, salez. Maniez la farine avec autant de beurre, ajoutez-la à la sauce hors du feu, par fractions bien délayées. Faites bouillir. Remettez les anguilles, laissez encore frissonner pendant 10 minutes, ajoutez les oignons.Servez en plat creux orné de triangles de pain dorés à l'huile et au beurre.